When to harvest the olives / Cuando recoger las olivas

When is the best moment to harvest the olives? This is an on-going debate between those who advocate a constantly earlier and earlier recollection of the fruit while many still prefer to pick the fruit as ripe and as late as possible. The best moment depends on many factors as the type, usage, climate, yearly variations and in the last place, habits and likes. So to better judge this, first we better look into the growing and ripening process of the olive.

The fruit of the olive tree, the aceituna, is a drupe whose growth follows a similar curve to other drupes during a time period of around 200 days. After the fecundation, the stone (with the seed) grows quickly up until the month of July, totally dominating the volume of the fruit at this stage. With less access to water during this period follows a smaller stone. After that comes a second stage when the growth slows down ending with the hardening of the stone. In the third phase the outer part of the fruit starts growing with a biosynthesis process producing its oil and the access to water will determinate the final size of the fruit. This period usually ends in October when the olives start to change colour, but climate changes (or temporary climate variations if you prefer) is now making this happen earlier than before. This can be the way this wise and enduring tree is handling hotter weather with less water.

The maturation of the fruit, which we associate with changes to its compactness, colour, sugar content, organic acids and taste factors, that will make the fruit eatable, is a complex physical and biochemical process, controlled by genetic factors and influenced by climate and growth conditions. Different researchers and authors have proposed different more or less complicated ways to measure the matureness of the fruit, but one practical way is to look at the variations of colour. The fruit starts being intensively green but then changes as the amount of chlorophyll goes down and goes from violet to black as the amount of anthocyanin goes up.

The process of colour variations makes it possible to determinate a maturity index (as of Ferreira (1979) and Hermoso (1991)). There are eight classes of maturity going from 0 to 7, where 0 is a intensive green skin and 7 is black skin with purple pulp all the way to the stone.  To decide the maturity index you first pick around 1–2 kg of fruit at a normal height in the four different orientations of the tree. These are then mixed picking out 100 olives that is classified according to the eight classes. The maturity index is the sum of every olive in its class divided by 100, giving an index that also goes from 0 to 7.

The usage decides when to pick the fruit. If it’s to be used for oil then the index should be around 3.5 where most olives are grouped around the classes 2,3 and 4. If the fruit is to be eaten, then the preparation style decides when it is ripe enough from class 0 to 1 (green) or 5–6 (black).

Ripening olives in September / Aceitunas madurando en septiembre

¿Cuándo es el mejor momento para cosechar las aceitunas? Este es un debate continuo entre aquellos que abogan por una recogida cada vez más temprana de la fruta, mientras que muchos todavía prefieren recoger la fruta tan madura y tan tarde como sea posible. El mejor momento depende de muchos factores como el tipo, su uso, el clima, variaciones anuales y en último lugar, hábitos y gustos. Así que para juzgar mejor esto, primero debemos mirar mejor el proceso de crecimiento y maduración de la aceituna.

El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa cuyo crecimiento sigue una curva similar a otros drupas durante un período de tiempo de alrededor de 200 días. Después de la fecundación, el hueso (con la semilla) crece rápidamente hasta el mes de julio, dominando totalmente el volumen de la fruta en esta etapa. Con menos acceso al agua durante este período sigue un hueso más pequeño. Después de eso viene una segunda etapa cuando el crecimiento se ralentiza terminando con el endurecimiento de la piedra. En la tercera fase la parte externa de la fruta comienza a crecer con un proceso de biosíntesis produciendo su aceite y el acceso al agua determinará el tamaño final de la fruta. Este período suele terminar en octubre, cuando las aceitunas comienzan a cambiar de color, pero los cambios climáticos (o las variaciones temporales del clima, si lo prefieres) ahora está haciendo que esto suceda antes. Esto puede ser la forma en que este árbol sabio y duradero está manejando un clima más caliente y con menos agua.

La maduración de la fruta, que asociamos con cambios en su compacidad, color, contenido de azúcar, ácidos orgánicos y factores gustativos, que harán la fruta comestible, es un complejo proceso físico y bioquímico, controlado por factores genéticos e influenciado por el clima y crecimiento. Diferentes investigadores y autores han propuesto diferentes maneras más o menos complicadas para medir la madurez de la fruta, pero una manera práctica es mirar las variaciones de color. La fruta comienza a ser intensamente verde, pero luego cambia a medida que la cantidad de clorofila baja y va de violeta a negro cuando la cantidad de antocianinas sube.

El proceso de variaciones de color permite determinar un índice de madurez (según Ferreira (1979) y Hermoso (1991)). Hay ocho clases de madurez que van de 0 a 7, donde 0 es una piel verde intensiva y 7 es una piel negra con pulpa morada hasta el hueso. Para decidir el índice de madurez, primero escojemos 1-2 kg de fruta a una altura normal en las cuatro diferentes orientaciones del árbol. A continuación, se mezclan escogiendo 100 aceitunas que se clasifican de acuerdo con las ocho clases. El índice de madurez es la suma de cada olivo de su clase dividido por 100, dando un índice que también va de 0 a 7.

El uso decide cuándo recoger la fruta. Si se va a utilizar para el aceite, entonces el índice debe ser alrededor de 3,5, donde la mayoría de las aceitunas se agrupan en torno a las clases 2, 3 y 4. Si la fruta se va a comer, entonces el estilo de preparación decide cuando está lo suficientemente maduro de la clase 0 a 1 (verde) o 5-6 (negro).

Water retainment systems / Sistemas de retención del agua

The flow of water atop and below the soil level is a natural part of the cycle of water. The capacity of the soil to absorb surface water decides how much of it will run off further downhill and how much will infiltrate and continue its course below the surface level. This capacity depends on the type of the soil, a coarser material will let the water through more easily and a finer material will have more capacity to retain the water. Plants and trees contribute to further retain and process the water. The topography will decide which course the water will take on its way downhill and if it will stop and accumulate on the way. This natural process can be adapted and used for many different reasons: for example as a way to retain rainwater, to control soil erosion, as a base for natural irrigation, to improve soil fertility or to treat residual waters.

The Keyline technique was development by the Australian farmer P.A. Yeomans and published in the 50’s as a system of landscape contour treatment, seeking to gain a maximum absorption of rainfall from improving the water retaining performance of ridges and valleys. In the system, a keypoint is defined as point where a flat area suddenly steepens and a keyline is defined as all points on the same continuous level. The soil along the keyline is then ploughed taking material from the uphill side and leaving it on the downhill side. Yeoman’s keyline principles have been used in many contexts, like in Permaculture and other holistic approaches to agriculture.

In Latin American developing countries shallow trenches are dug along the cultivated terraced edges or slopes, perpendicular to the water flow, and the soil from the trench is left on the downhill side, where plants are put to bind the soil and benefit from the added humidity and fertility. Sometimes the trench is filled with small stones or just left empty to accumulate fertile soil that the rains carry with them from further uphill. Later that soil is again put on the cultivated areas. Stone filled infiltration trenches are also used in many urban areas as retention basins for stormwater to slow down the impact from heavy rains on urban sewer systems.

When it comes to treatment of residual waters, there have been a developments of many different systems. Simpler systems that only handle grey waters (from showers and kitchen sinks) are most common for individual users but also systems that include black waters (toilet water) are being used with many examples of bigger public systems. In any case it is important to first separate and collect all the sludge and bigger particles. This is done by means of coarser filters and a sludge separating chamber before letting the water go further. Later the water can be led into a small pond where plants help to process the bacterial content and break organic material down in a aerobic process (with oxygen). Often the residual water is also led onto to a bed of gravel and coarser sand where it will slowly infiltrate and be purified in a more anaerobic process (without oxygen). The access to oxygen in the process is much more efficient in dealing with impurities but can’t always be achieved in smaller systems with a reduced amount of water processed.

It is important that these infiltration beds are not put close to natural water courses, fresh water sources or just above ground water level, as the untreated water needs a long time passing through different layers to be ready to mix with other water sources. At the bottom of the infiltration bed a collector tube can be placed to reuse the treated water for irrigation. The distances to keep from those sources depend on the type of the natural soil and the amount of gravel and sand used in the infiltration beds. To decide on this it is always wise to let a specialist analyse a soil sample.


El flujo del agua por encima y por debajo del nivel del suelo es una parte natural del ciclo del agua. La capacidad del suelo para absorber las aguas superficiales determina cuanta cantidad seguirá más abajo y cuanta cantidad se infiltrará y continuará su curso por debajo del nivel superficial. Esta capacidad depende del tipo de suelo, un material más grueso permitirá que el agua pase más fácilmente y un material más fino tendrá más capacidad para retener el agua. Las plantas y los árboles contribuyen a retener y procesar el agua. La topografía decidirá qué rumbo tomará el agua en su camino cuesta abajo, si se detendrá y se acumulará en el camino. Este proceso natural puede ser adaptado y utilizado por muchas razones diferentes: por ejemplo, como forma de retener el agua de lluvia, para controlar la erosión del suelo, como base para el riego natural, para mejorar la fertilidad del suelo o para tratar las aguas residuales.

La técnica Keyline fue desarrollada por el agricultor australiano P.A. Yeomans y publicado en los años 50 como un sistema de tratamiento del contorno del paisaje, intentando ganar una absorción máxima de las precipitaciones para mejorar el funcionamiento de retención del agua en crestas y valles. En el sistema, un punto clave (keypoint) se define como punto en el que un área plana de repente se inclina y una línea clave (keyline) se define como todos los puntos en el mismo nivel continuo. El suelo a lo largo de la línea dominante es entonces arado tomando material desde el lado cuesta arriba y dejándolo en el lado de la cuesta abajo. Los principios de la línea clave de Yeoman se han utilizado en muchos contextos, como en Permacultura y otras prácticas más holísticos de la agricultura.

En los países en desarrollo de América Latina se cavan zanjas poco profundas a lo largo de los bordes o pendientes cultivados en terrazas, perpendiculares al flujo de agua, y el suelo de la zanja se deja en la ladera, donde se introducen plantas para fijar el suelo que se benefician de la humedad y la fertilidad añadida. A veces la trinchera se llena de pequeñas piedras o simplemente se dejan vacías para acumular suelo fértil que las lluvias llevan consigo desde cuesta arriba. Más tarde se vuelve a poner este suelo en las áreas cultivadas. Las trincheras de infiltración llenas de piedra también se usan en muchas áreas urbanas como cuencas de retención para que las aguas pluviales reduzcan el impacto de las fuertes lluvias en los sistemas de alcantarillado urbano.

Cuando se trata de tratamiento de aguas residuales, ha habido un desarrollo de muchos sistemas diferentes. Los sistemas más simples que sólo manejan aguas grises (de duchas y fregaderos de cocina) son más comunes para los usuarios individuales, pero también los sistemas que incluyen aguas negras (agua del inodoro) se utilizan con muchos ejemplos de sistemas públicos más grandes. En cualquier caso, es importante primero separar y recoger todos los lodos y partículas más grandes. Esto se hace mediante filtros más gruesos y una cámara de separación de lodos antes de dejar que el agua vaya más lejos. Posteriormente, el agua puede ser conducida a un pequeño estanque donde las plantas ayudan a procesar el contenido bacteriano y descomponen el material orgánico en un proceso aeróbico (con oxígeno). A menudo, el agua residual también se conduce a un lecho de grava y arena más gruesa donde se infiltrará lentamente y se purificará en un proceso más anaeróbico (sin oxígeno). El acceso al oxígeno en el proceso es mucho más eficaz en el tratamiento de impurezas, pero no siempre se puede lograr en sistemas más pequeños con una cantidad reducida de agua procesada.

Es importante que estos lechos de infiltración no se pongan cerca de cursos de agua naturales, fuentes de agua dulce o simplemente sobre el nivel freático del agua, ya que el agua no tratada necesita mucho tiempo pasando por diferentes capas para estar lista para mezclarse con otras fuentes de agua. En la parte inferior del lecho de infiltración se puede colocar un tubo colector para reutilizar el agua tratada para riego. Las distancias a conservar de estas fuentes dependen del tipo de suelo natural y de la cantidad de grava y arena utilizada en los lechos de infiltración. Para decidir sobre esto siempre es aconsejable dejar que un especialista analice una muestra de suelo.

Syntropic agriculture / Agricultura syntrópica

Syntropic farming uses agroforestry, putting trees, lower plants together with crops and pasture, close together to recover degraded land and create a more biodiverse and sustainable land-use simply by putting these lands to use. These areas very quickly turn into highly productive ecosystems where nutrients are formed without the use of external inputs and with emphasis on soil formation, regulation of micro-climate and favoring of the water cycle. The use of the trees acts a protective umbrella for the lower plants creating a more benign climate below and helps the areas to cope with climate change. Instead of being looked upon as a competitor for water and nutrients the trees here are seen as helpers to create more diversity, and the variety of plants growing on different levels and with different needs and development speeds form a supportive system together. The trees and other plants are constantly pruned, and the organic material is spread upon the lands, to create a quicker turnaround and soil formation. In hot climates, plants and pasturing animals are less stressed below the shade of the trees.

This method has been developed by Swiss farmer Ernst Götsch, through a long life questioning the established farming methods, dedicated to “planting, observing, testing and inventing”. Most self-taught and with a great interest for classical literature and philosophy, early in his life he was finding himself working for a prestigious research institution in a project aiming to develop more disease-resistant plants. Götsch asked himself if it was not better to improve the conditions for the existing plants than trying to modify them to adapt to the adverse conditions that was partly created by industrial agriculture. He set of in his own free time to experiment on some leased land in Germany. The more he worked on developing a balanced farming system, the more he saw that it really depended on working on the whole ecosystem.

With time the positive results started showing and Götsch started receiving invitations to show and teach his methods. Many of the invitations was from tropical countries, and in the 70-ties he was working in Costa Rica, which meant adapting his whole system to a different climate. Today Ernst Götsch is still developing his system in the Amazonian region of Brazil. “Life in Syntropy” is a new short film about his work made specially to be presented at COP21 meeting in Paris, where Syntropic Agriculture is briefly explained through practical examples and interviews.


Ernst Götsch from the documentary "Life in Syntropy"
Ernst Götsch from the documentary “Life in Syntropy”


La Agricultura Sintrópica utiliza la silvicultura, usando los árboles, las plantas más bajas junto con los cultivos y los pastizales, bien juntas para recuperar las tierras degradadas y crear un uso de la tierra más biodiverso y sostenible simplemente poniendo estas tierras en uso. Estas áreas se convierten rápidamente en ecosistemas altamente productivos donde los nutrientes se forman sin el uso de insumos externos y con énfasis en la formación del suelo, la regulación del microclima y el favorecer el ciclo del agua. El uso de los árboles actúa como un paraguas protector para las plantas inferiores creando un clima más benigno por debajo y ayuda a los cultivos a hacer frente al cambio climático. En lugar de verse como un competidor por el agua y los nutrientes, los árboles aquí se ven como ayudantes para crear más diversidad y la variedad de plantas que crecen en diferentes niveles y con diferentes necesidades y velocidades de desarrollo forman un sistema de apoyo juntos. Los árboles y otras plantas son constantemente podados, y el material orgánico se extiende sobre las tierras, para crear una conversión y formación del suelo más rápida. En climas cálidos, las plantas y los animales de pastoreo están menos estresados ​​bajo la sombra de los árboles.

Este método ha sido desarrollado por el agricultor suizo Ernst Götsch, a través de una larga vida cuestionando los métodos agrícolas establecidos, dedicados a “plantar, observar, probar e inventar”. Autodidacta y con un gran interés por la literatura y la filosofía clásica, se encontraba a principios de su vida trabajando para una prestigiosa institución de investigación en un proyecto destinado a desarrollar plantas más resistentes a las enfermedades. Götsch se preguntó si no era mejor mejorar las condiciones de las plantas existentes que tratar de modificarlas para adaptarlas a las condiciones adversas que fueron creadas en parte por la agricultura industrial. Se puso a experimentar en su propio tiempo libre en algunas tierras arrendadas en Alemania. Cuanto más trabajaba en el desarrollo de un sistema de cultivo equilibrado, más vio que realmente dependía de trabajar con en todo el ecosistema.

Con el tiempo los resultados positivos comenzaron a mostrarse y Götsch comenzó a recibir invitaciones para mostrar y enseñar sus métodos. Muchas de las invitaciones provenían de países tropicales, y en los 70 años trabajaba en Costa Rica, lo que significaba adaptar todo su sistema a un clima diferente. Hoy Ernst Götsch todavía está desarrollando su sistema en la región amazónica de Brasil. “Life in Syntropy” es un nuevo cortometraje sobre su trabajo realizado especialmente para ser presentado en la COP21 en París, donde se explica brevemente la agricultura sincrónica mediante ejemplos prácticos y entrevistas.

Reforestation with wild olive trees / Reforestación con acebuches

The planting on open lands (or replanting of forest areas) with pine and eucalyptus is mostly done for economic reasons. These are fast-growing species with great productive and reproductive capacity that produce more biomass in less time. The eucalypts, that are mostly evergreen species of the myrtle family, with its origin on and around the Australian continent, are more water demanding and less resistant to cold climate than the pine tree and are sometimes even used to dry out swamp areas. The most commonly applied variant in Europe is the eucalyptus globulus, which easily can reach a height of 30 to 50 metres and even more. The eucalypts are planted for producing timber, paper pulp and aromatic oils. The aromatic oils have therapeutic, perfumery, flavouring, antimicrobial and bio-pesticide properties (wikipedia).

The pine tree can stand the cold quite well and will easily come to dominate the forest areas with its extended and superficial root systems. Common species in Spain are the pinus halepensis, pinus nigra and pinus sylvestris.  Often they are seen as a protection to soil erosion due to their great “grip” on the ground. But creating a “pine forest” with just one species does not help to create nor protect biodiversity, nor does it stand very well against attacks by fungus or insects. The methods of planting with heavy machinery also have negative effects on soil health.

And recent events (especially the uncontrolled and violent fire this month in Portugal) have shown the great risks of massive planting of eucalyptus and pine trees. Both trees produce great amounts of volatile terpenoids and especially the eucalyptus tree will spread a forest fire (bridging protective fire corridors) due to the great ability of the leaves to catch fire and travel through the air. Being pyrophyte species they can take advantage of the forest fires through their capacity to withstand the heat and the positive effect that forest fires have on their reproductivity. The trees tend to monopolize the forest areas outnumbering the original species, thus reducing biodiversity and are by many considered invasive species and a great fire hazard. In some areas there are even official programs to eradicate them.

The olive tree (olea europaea) and its wild growing variants (olea europaea var. sylvestris) has been present on the Iberian peninsula for the last 3000 years introduced first here by the Fenicians, followed by the Romans and Arabs, developing into a great richness of subspecies. It grows on most soils into at the most 15 meter high tree or lower shrub, with great resistance to heat, draught and salinity, that can reach an age of up to 3000 years. It is not that resistant in colder climates and the wild variants have some difficulty to reproduce as the fruit is covered by a substance that counteracts reproduction, probably until it has passed through an animal intestine. On the positive side can be said that it is a specie that will not easily extend forest fires and that will develop to cohabit with other species like different oak trees, mastic, myrtle, palms and hawthorn. It produces food for wild animals, augments biodiversity and has caught interest as a resistant alternative for reforestation.


La plantación en campo abierto (o replantación de zonas forestales) con pino y eucalipto se realiza principalmente por razones económicas. Se trata de especies de rápido crecimiento con gran capacidad productiva y reproductiva que producen más biomasa en menos tiempo. Los eucaliptos, que son en su mayoría especies de hoja perenne de la familia del mirto, con su origen en y alrededor del continente australiano, son más exigentes de agua y menos resistentes al clima frío que el pino ya veces incluso se utilizan para secar áreas pantanosas. La variante más comúnmente usado en Europa es el eucalipto globulus, que fácilmente puede alcanzar una altura de 30 a 50 metros y aún más. Los eucaliptos se plantan para producir madera, pulpa de papel y aceites aromáticos. Los aceites aromáticos tienen propiedades terapéuticas, perfumarias, aromatizantes, antimicrobianas y bio-pesticidas (wikipedia).

El pino puede soportar el frío bastante bien y puede fácilmente llegar a dominar áreas forestales con sus sistemas radiculares extendidos y superficiales. Las especies comunes en España son el pinus halepensis, pinus nigra y pinus sylvestris. A menudo son vistos como un protector a la erosión del suelo debido a su gran “agarre” en el suelo. Pero la creación de un “bosque de pinos” con una sola especie no ayuda a crear, ni proteger la biodiversidad, ni tampoco está muy resistente a los ataques de hongos o insectos. Los métodos de plantación con maquinaria pesada tine también efectos negativos para la salud del suelo.

Acontecimientos recientes (especialmente el incendio incontrolado y violento de este mes en Portugal) han mostrado los grandes riesgos de la plantación masiva de eucaliptos y pinos. Ambos árboles producen grandes cantidades de terpenoides volátiles y especialmente la gran capacidad del eucalipto para propagar un incendio forestal debido a la gran facilidad de las hojas para prender fuego y viajar por el aire. Siendo especies pirofitas pueden aprovechar los incendios forestales a través de su capacidad para soportar el calor y el efecto positivo que tienen los incendios forestales en su reproductividad. Estos árboles tienden a monopolizar las áreas forestales superando en número a las especies autóctonas, reduciendo así la biodiversidad y son considerados por mucha gente como especies invasoras y un gran peligro de incendio. En algunas áreas del mundo hay incluso programas oficiales para erradicarlos.

El olivo (olea europaea) y sus variantes silvestres (olea europaea var. Sylvestris) ha estado presente en la Península Ibérica durante los últimos 3000 años introducidos primero por los fenicios, seguidos por los romanos y árabes, desarrollándose en una gran riqueza de subespecies. Crece en la mayoría de los suelos alcanzando como máximo 15 metros de altura como árbol o en forma arbusto son más bajas, con gran resistencia al calor, la sequía y la salinidad, que puede alcanzar una edad de hasta 3000 años. Sin embargo no son tan resistentes a las heladas en climas más fríos y las variantes silvestres tener alguna dificultad para reproducirse ya que  el fruto está cubierto por una sustancia que actúa contra la reproducción, probablemente hasta que haya pasado a través del intestino de un animal. En el lado positivo se puede decir que se trata de una especie que no extiende los incendios forestales y que se desarrolla cohabitando con otras especies como diferentes tipos de robles, lentisco, mirto, palmito y el espino negro. Producen alimentos para los animales salvajes, aumentan la biodiversidad y ha captado el interés últimamente como una buena y resistente alternativa para la reforestación.