The quest for the best olive oil / La búsqueda del mejor aceite

How do you manage to produce the best possible olive oil? To get some good answers to that question I went for a visit to Dama de Elaia, an olive farm that is run organically and has won various international prices for its superb quality. I was received by the manager, Josep Safont, who showed me around the installations, while he explained how the business is run.

First of all, of course, you must grow your olives without the use of any artificial chemical products and secondly get the best natural fertilisers from for example having animals graze the grass, strolling freely around the trees. You also have to choose the exact moment to pick the olives when they’re just starting to mature (the so called veraison which is the onset of the ripening of the fruit). This is a prolonged process that starts after summer and goes on all through the autumn. Even if you always pick the fruit from the tree, and never from the ground, the best moment will soon pass and the fruit will start loosing some of its healthy and tasteful qualities.

Once picked, the olives should be pressed as quick as possible (not to start fermenting) and that is why at Dama de Elaia they have there own mill right at the farm so that the oil can be extracted from the fruit within no more than two hours, producing the a high quality oil directly where the fruit is grown. The equipment at Dama de Elaia is advanced to control that the pure fruit juice (yes it is really fruit juice) is not exposed to excess temperatures during the mechanical process of extraction and so that all of its best qualities are maintained. The plant has its own renewable energy source coming from solar panels and is equipped with a system to treat the water before and after it is used together with rest of the residual products created in the process for a minimum environmental impact.

Once pressed, the newly made olive oil is stored in a fresh environment without exposure to direct daylight. The different types of oil, coming from different olive varieties,  is stored separately so it can be managed independently or used in mixes for different end products. When it comes to bottling, every prestige bottle are sealed with nitrogen gas after the filling so that no oxygen can enter in contact with the oil. In charge of quality assuring the whole manufacturing process and the different types of oil is Joseps own son David, a skilled oleologist.

Dama de Elaia situated near Xerta in the province of Tarragona, is happy to receive groups of paying visitors, who will receive a tour of the plant, a testing and a bottle of the best olive oil.

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¿Cómo hacer para conseguir producir el mejor aceite de oliva posible? Para tener algunas buenas respuestas a esa pregunta hice una visita a la Dama de Elaia, una finca ecológica de olivos que ha ganado varios premios internacionales por su producción de aceite de excelente calidad. Fui recibido por el gerente, Josep Safont, quien me enseñó las instalaciones, mientras explicaba cómo se realiza la actividad.

En primer lugar, por supuesto, hay que cultivar las aceitunas sin el uso de productos químicos artificiales y en segundo lugar obtener los mejores abonos naturales a partir de, por ejemplo, el hecho de tener animales pastando la hierba, paseando libremente por el olivar. Y hay que elegir el momento exacto para recoger las aceitunas cuando están empezando a madurar (lo que se llama el envero, que es el inicio de la maduración de la fruta). Este es un proceso prolongado que comienza después del verano y continúa durante todo el otoño. Se recoge la fruta directamente del árbol (nunca desde el suelo), pero aún así el mejor momento pasa pronto y el fruto empieza a perder algunas de sus cualidades saludables y de sabor.

Una vez recogidas, las aceitunas deben ser prensadas lo más rápido posible (para que no empiezen a fermentarse), y por ello en Dama de Elaia tienen su propia almazara dentro de la misma granja para que el aceite puede ser extraída de la fruta dentro de no más de dos horas, produciendo aceite de alta calidad directamente donde se cultiva la fruta. Las instalaciones en Dama de Elaia son avanzadas para controlar que el jugo puro de fruta (sí es realmente zumo de fruta) no está expuesto a un exceso de temperatura durante el proceso mecánico de extracción para que mantener el conjunto de sus buenas cualidades. El molino tiene su propia fuente de energía renovable procedente de paneles solares y está equipado con un sistema para tratar el agua antes y después de usarse junto con el resto de productos residuales creadas en el proceso para asegurar un impacto ambiental mínimo.

Una vez prensado, el aceite de oliva recién hecho se almacena en un ambiente fresco y sin exposición a luz directa. Los diferentes tipos de aceite, procedentes de diferentes variedades de aceituna, se almacena por separado para que pueda ser gestionado de forma independiente o utilizarse en mezclas para diferentes productos finales. Cuando se trata del embotellado, cada una de las botellas de diseño se sellan con gas nitrógeno después del llenado para que el oxígeno no pueda entrar en contacto con el aceite y oxidarlo. A cargo del proceso de fabricación y el control de calidad de los diferentes tipos de aceite es Joseps propio hijo David, un oleólogo experimentado.

Dama de Elaia, situado en Xerta en la provincia de Tarragona, da la bienvenida a grupos de visitantes, que disfrutarán de un recorrido por las instalaciones, una cata y una botella del mejor aceite de oliva.